Kỹ thuật chế biến và bảo quản chè

Bảo quản và chế biến chè là các khâu cực kỳ quan trọng, quyết định trực tiếp đến chất lượng thành phẩm và giá thành của chè. Bảo quản đúng quy trình, kỹ thuật sẽ giúp chè giữ được đúng hương vị và chất lượng.  Ngoài ra, đối với từng loại chè và nhu cầu sản xuất mà sẽ có các kỹ thuật chế biến chè xanh thành các loại chè thành phẩm khác nhau, như chè đen, chè xanh hay chè olong. 

Hướng dẫn một số kỹ thuật chế biến và bảo quản chè 

Một số kỹ thuật chế biến chè

Quy trình chế biến trà xanh [2]

• Bước 1: Chè sau khi thu hoạch tiến hành hong héo nhẹ. 
• Bước 2: Sao chè, diệt men bằng thùng quay diệt men hoặc xào trà thủ công ở nhiệt độ 100 – 125 độ C, trong 5 – 10 phút.  

Lưu ý: Bước này rất quan trọng nhằm vụ ức chế hoạt động của enzyme, cố định hương vị, giúp lá trà mềm lại và tiếp tục cho công đoạn vò trà.  

• Bước 3: Sau khi diệt men búp chè chín đều, nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy, khét, có màu vàng sáng, bà con tiến hành để chè nguội lại.
• Bước 4: Vò rũ tơi chè bằng cách thủ công trong 2 – 5 phút hoặc bằng máy vò trong 13 – 15 phút. Bước này giúp làm vỡ các phân tử trong lá chè và tạo hình cho thành phẩm.
• Bước 5: Sấy khô chè sau khi đã vò bằng thùng quay đến khi khô giòn. Lưu ý: Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp và quay đều để tránh cháy, nổ búp.
• Bước 6: Phân loại, sàng lọc bồm, cẫng chè và râu sơ. Bảo quản chè trong túi PE dày kín, bên ngoài có bao PP ở nơi khô ráo và thoáng mát. 

Quy trình chế biến trà đen [1] 

• Bước 1: Hong héo nhẹ chè tươi ở nhiệt độ 60 độ C làm héo búp, tạo thuận lợi cho giai đoạn vò và kích thích các men hoạt động.
• Bước 2: Vò chè nhằm thúc đẩy men hoạt động, làm các búp chè xoăn lại.
• Bước 3: Ủ chè để phân hủy lượng tannin thích hợp với yêu cầu chè đen.
• Bước 4: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè còn để hàm lượng nước còn 4 – 5% rồi đem sàng, phân loại, đóng gói.
• Bước 5: Bảo quản chè trong túi PE dày kín, bên ngoài có bao PP ở nơi khô ráo và thoáng mát.

Quy trình chế biến trà oloong [3]

• Bước 1: Hong héo chè tươi, bao gồm hong héo nắng và héo mát. 
• Bước 2: Sau khi trà được làm héo, bà con tiến hành quay thơm tạo ra mùi thơm cho trà. 
• Bước 3: Làm giập đọt chè để tạo điều kiện cho quá trình lên men làm hợp chất polyphenol bị oxi hóa (khoảng 8 – 85%) tạo ra mùi vị đặc trưng của chè oloong.
• Bước 4: Làm khô, vo viên và làm tơi đọt chè sau đó sấy khô cố định.  

Lưu ý: Độ ẩm sản phẩm chè Oloong sau sấy từ 3 - 5 %. 

Hướng dẫn kỹ thuật bảo quản chè 

Kỹ thuật bảo quản chè sau thu hái [1]  

• Búp chè sau khi thu xong dễ bị giảm chất lượng do các quá trình sinh hóa xảy ra trong búp, vì thế cần vận chuyển nhanh búp chè về nơi chế biến trong vòng 15 giờ kể từ lúc thu hái. 
• Trong trường hợp chưa kịp chế biến, bà con tiến hành bảo quản bằng cách trải chè thành từng lớp mỏng và thường xuyên vảy nước cho lá chè tươi lâu. 

Lưu ý: Bà con cần để chè ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, không ủ đống hoặc đóng, nén chặt chè. 

Kỹ thuật bảo quản chè sau chế biến 

• Sau khi chế biến, chè thành phẩm được bảo quản trong các thùng gỗ có lót, gồm 2 lớp giấy thường và một lớp kim loại.  
• Phương pháp bảo quản chè tốt nhất là hút chân không, cần in đầy đủ ngày sản xuất và hạn sử dụng trên bao bì. 

 

Tài liệu tham khảo 

[1] Hà Thị Thanh Đoàn, Giáo Trình Cây Công Nghiệp. NXB Đại học Thái Nguyên, 2017. 

[2] TS. Lương Văn Vượng và cộng sự, 2013. Kỹ thuật sản xuất và chế biến chè xanh quy mô hộ và nhóm hộ gia đình. NXB Nông Nghiệp.

[3] TCVN 12713:2019. Chè ô long - Yêu cầu cơ bản.